お知らせ

今回は都内で1日2組限定の隠れ家レストランTakamasa様に熟成庫を納品して頂きましたのでアップさせて頂きます、そして何故1日2組しか予約を取らないのかなど、色々な気付きと感銘、そしてプロフェッショナルの方々の仕事への向かい方、刺激を受けたお話にも触れていきたいと思います。

Takamasa様、都内某所の住宅街にひっそりとした佇まいの中に店舗が有ります。決して場所だけで言うと立地が良いとか、いかにも高級そうなお店がある様な場所ではありませんが予約の取れないレストランなぜなのか？先日納品させて頂き約3ケ月が経過したのを機に訪問する。午後1時、シェフはいつも厨房で仕込みをしている。これは私が3回訪問し、3回共でひたすら仕込みをしている。1日2組しか予約を取らないのに朝からお客様に提供するまでずっと仕込みをし、何故もっと予約をなぜ予約を取らないのですかと愚問の様な問いにシェフは1言、仕込みが出来ないですよと笑って答えてくれた。今回初めてこの話をしますが私自身、料理人に憧れ料理の世界で生きて行きたいと思ってた時期がある。小学生の時に初めてテレビでフランス料理という物を見た時の感動は今でも忘れる事が出来ない。土曜日の夕方に料理天国という番組があり大阪辻調理学校の講師や今は亡くなってしまったが元お相撲の竜虎さんが美味しそうに食べてるのを見て育ち学生時代は近所のレストランで皿洗いのバイトをしながら料理人に囲まれ楽しかったのを覚えています。なぜ、料理人から機械屋になった話はいつか機会があればお話ししたいと思います。話がそれてしまいましたがTakamasa様で扱われてるお肉について話していた時ですが何気に見たテーブルの上に認定書の様なものがあり、よく見るとELEZOと書かれている。えっ、エゾシカは佐々木社長から仕入れてるんですかそんな話になり料理への向き合い方、考え方色んなお話を聞かせてもらう。私も、1度だけだが松濤にあった紹介制レストランでワインセラーの打ち合わせを兼ねて食事をさせて頂いた事がある。その前にお会いする機会があり北海道で少しだけお話をした事があったのだがその時の事を覚えて頂けた様で声をかけて頂いたのだった。今回、Takamasa様との懸け橋をくださったのは滋賀県のサカエヤ、新保社長でSaitoFarm様に続き2店舗目となるのだがサカエヤの新保社長、ELEZOの佐々木社長、渡邊シェフ3人に共通するのがプロ意識だと思う、皆がそれぞれ違う仕事に従事し目指すはプロ、そして貫く意志だと思う。

ELEZOさんがご用意された蝦夷鹿とサカエヤ新保社長の北海道赤牛がこれだ！！

一度、新保社長のお話で私のお肉は特注だからですねと言われた事を思い出す。新保社長がどこにでもお肉を卸されないのは1日2組限定の予約と同じでシェフと話し、実際に焼いてもらいお肉を調整しながらシェフの顔を思い出しながら合わせて行くので当然、大量に仕入れて大量に販売する事は出来なくなってしまう。弊社もお客様にヒアリングシートをお送りしてどこでお肉を食べてどのようなお肉を熟成してどこを目指したいかを聞いた上で機械の選定を行っている。小さい会社だからこそ出来る事、それが特注対応であると思っている。国内外で熟成肉を実際に食べて時には熟成庫の中の見学をさせて頂き、私がヒアリングをして教えて頂き私なりに理解し機械屋に出来る事、それは庫内環境をいかに整えるかであり、それが私の仕事だとも思っている。まだまだ、3人の様には出来ていないがこの事だけは忘れずに仕事に取り組むべきだと改めて感じさせて頂いた1日であった。尚、蝦夷鹿は佐々木さん以外では考えられないとシェフが笑いながら言われてた。庫内のお肉の状態を見ながら温湿度の調整を行い、現在は少し高めの設定できれいなカビが育っていた。このような仕事をされるシェフの料理は当然美味しいであろうと思う。まだまだ、ジビエの経験は少ないのでうまく表現できる自信は無いが何事も勉強であるので是非一度、食べに行ってみようと思う！！