熟成肉とは！！

2019.04.13
お知らせ

熟成肉とは！！

まだまだ、業界的には熱い熟成肉だ。最近では弊社にも都内や都市部はもとより地方からのお問い合わせを頂く事が多くなった。しかし、まだまだ、理解されていないお客様も多く熟成肉を出したいけど、どうすればよいのかがわからないとの声も数多く聞かれます。そこで、今回は熟成肉について書かせて頂きます。よくこんな話をすると、えっって言われる事も有りますが基本的に熟成していない豚肉や牛肉は流通していないですよね。牛にしても豚にしても屠畜後最低でも1週間くらいは冷蔵庫の中などで枝などの状態で保管されます。まず、屠畜後1日、2日のお肉を食べた事がある方が珍しいと思いますが、とてもじゃないけど硬くて味が無くて食べれたもんじゃありません。お肉は死後硬直が解け徐々にうま味を増していくのですが昨今は流通の良さなどから真空パックされ箱に詰めて流通する方が一般的ですが長期熟成させてお肉は噛み切りやすく、うま味が凝縮して熟成香と言われる独特の香りが有ります。まずは熟成肉のルーツを少しだけお話をします。熟成肉とは昔、冷蔵機器が無かった時代にヨーロッパでお肉の保管に洞窟などの冷涼な環境に保管したことがルーツの様です。そのヨーロッパからアメリカに移住された方々がアメリカ本土で広めたそうです。
当然の事ながら誰でもどんな環境でもどんな肉でも可能ではありません。まず、お肉は屠畜後、真空パックなどをせずにフレッシュな状態で仕入れる事が大切ですね、そして出来る限り骨付きが望ましいです。なぜなら、脱骨をするとそこから少しずつ酸化していき長期間の熟成に耐えれなくなります。弊社のお客様でもリブなどは当然ですがモモも丸1本を脱骨せずに熟成されているお客様もいらっしゃいます。次に熟成の方法ですが日本には昔から枯らしの技術があります。黒毛和牛などのサシが多く入った肉には枯らしが向くと考えます。ホルスタインやF1などはドライエイジングが向くと考えられます。

熟成方法

枯らしとは微風、もしくは無風の冷蔵庫の中で徐々に水分を飛ばす事によって細胞の分解をする事によりアミノ酸やイノシンサンが増えていきます。黒毛和牛などは水分含有量が低くまた、風を当てる事で脂が酸化し嫌な香りになってしますので枯らしが向くのでしょう、一方、ホルスタインやF1などは水分の含有量が多いと言われきちんと抜いてあげないと美味しくなりきれない様です。ここで水分のお話を少ししますが水分には自由水と結合水の2種類類があり、スーパーのトレイの中にドリップとして出てくる水分を自由水と言い結合水とは繊維などに結合している水分の事です。なので、50日、60日熟成させても中はしっとりとした熟成肉が出来るのです。よく店内でショーケースの中にお肉を裸の状態で陳列して熟成中などと謳っている飲食店も有りますが、非常に危険だと思われます、実際私も今までに数百店以上のお店で食していますがお腹を壊したことも少なくないです。それは何故か、簡単です。温度、湿度の管理とお肉を知らない方々が入れとけば熟成肉だろうとあ安直にされて来たからです。弊社では庫内温度、湿度共にどこで計測しても温度は1℃、湿度は5％以内の誤差しか出ない様に専用の熟成庫の設計を行っています。もちろん、周りには熟成肉の専門家や大学の教示などにご指導を頂いています、なので、機械と合わせてコンサルの紹介なども行っています。折角、浸透しつつある食文化ですので大切にしたいですから。