エイジングビーフセラー|ワインセラー|ショーケース
rss

お知らせ

2019

6/05

ドライエイジングビーフ普及協会アメリカ研修3

アメリカ研修も2日目、CAB研修センター(調理、研修センター)でまずは座学でCAB,そしてアンガスビーフについて平松代表からの説明を受ける。CABは1978年開設された、そしてこの研修センターはもともとイタリアンレストランだった建物を改修して使用されている。アメリカでも等級格付けは有り、上からプライム、チョイス、セレクトの3つに分ける事が多い。因みにプライムは全体の4%弱しか流通していないようである。

格付けには10の項目の目安があり、大まかに分けると1脂肪交雑、2成熟度3均一なサイズ4良質な外観と柔らかさ。この4つの項目を細分化していき格付けを行っている。その中でも日本と違うのがリブアイの面積、体重、外側脂肪厚がある。特にこの3項目は正肉となった時の均一性を図るのが大きな目的の様で少しびっくりしてしまった。そして、まさかのマーブリングも格付けの対象になっている様だ!!

座学を終えた後は実際にお肉の見学と熟成について教えて頂いた。写真は約120日熟成!!

この後にもお話はするがアメリカでも最近、長期間の熟成を施すブッチャーやステーキハウスが増えている様に感じた。

この、ブルーのAのスタンプはアンガスビーフを表すマークなのだ、勿論、この肉はUSDAプライムだ。

2分割になった枝肉を目の前にし、授業は始まる。現在では大きな加工場ではカメラが導入されリブアイの面積や外側脂肪厚も測っているが小さな加工場では目視で行っている、そして格付けはUADAの職員にしか資格が与えられていない。

写真は外側脂肪厚を測っている様子、金尺を当てて測るのが何とも意外であった。電動鋸でカットされた肉をトリミングしていくのだがその大胆さに更にビックリする、なんと歩留まり50%位までトリミングを行う。成形後のお肉が下の写真だ。そして、いよいよ実食へと施設内を移動する。

本日のメニュー、部位ごとの絵とメニューがコラボしている。今回はサガリの60日熟成、90日のストリップロイン、同じく90日のリブのドライエイジングだった、私自身、サガリのドライエイジドは初体験だったがあっさりとした味と歯切れの良さには驚いた。メインのストリップロインは1ポンドは優に越して600g位あったのだが、意外と食べれる。CABの専属のシェフが調理は行うのだが熟成具合とその焼き加減が絶妙で参加者たちもこんなにレベルが高いドライエイジドを食べると次のハードルが高すぎるのではとうれしい様な不安な様な声が漏れ聞こえてくる。

CABのスタッフの皆様と別れを惜しみつつ、いざニューヨークへ移動の為にクリーブランド空港に私達は向かう。いよいよ、明日からはニューヨーク、しかも今回初のなかなか変わった経歴を持つブッチャーにも会える。楽しみだ!!