お知らせ

アメリカ研修もいよいよ3日目、この日から本格的なニューヨーク研修が始まる。その1店舗目に訪問したのが異色の経歴を持つブッチャーでオーナーのJason氏のショップ、Fleishers。何が異色かと言うと彼はアメリカで10年間弁護士として働いた後に諸事情によりブッチャーになったのだ。隣には店舗を併設していてこちらは熟成庫兼、プロ向けの研修施設、作業場として今年開設したばかりだ。

Jason氏が解説をしながら実演の捌きが始まる。良く言われる様に日本と海外ではナイフの使い方が違うようだがその鮮やかな手付きには皆がため息をついていた。この日の為に用意いただいたお肉たち。皆、臭いをかいだり実際に手に取ってみたりだった！！

見る見るうちに正肉へと変わって行く。その時に同行していた山口県の安藤畜産、安藤社長が何やら切れ端の脂を掌でゆっくりと温めている、何事かと思っていると表情が一変する。肉の薫りが変わって行く、驚くほど変わって行く、私も温める前と温めた後のお肉を嗅いでみたのだが凄く変わっている、芳醇な甘い香りと脂身の独特な香りが混じる。ドライエイジングビーフが流行りだした頃には兎に角、ナッティな香りと言う言葉が独り歩きした感があるが香りだけでは決して熟成が上手くいっているのかは判断が出来ないが最近の佐野社長からよく聞く言葉だが、このお肉の香りには佐野社長も納得の顔だった！！

途中で地下の熟成庫を見学させて頂きそこで約10分間位にわたり弊社での熟成庫のロジックについて聞いてみたそれにはJason氏も日本ではそこまでオートマチックな方法が有り、尚管理も機械を用い行っている事にはビックリしていた。尚、この研修センターは希望があれば日数や人数にも応じてもらえる様な事も言っていた。日本から行く方が出てくるのも面白い。

熟成庫の様子

湿度の調整は湿度が下がると肉を入れ、上がり過ぎると除湿器を用いている様だ、弊社のシステムだとそこをオートマチックに出来、言われていた循環ももっと上手くいくのになぁと感じていた。
リブの真ん中が凹んでいるのは上手く水分移動が出来ている証なので勿論、美味い肉になっている。

熟成庫から出て上がると次々に成形された肉が出来ていてそれを焼く香りが店内に満ちている。うま味がギュッと詰まった感じ、フレーバー、テンダネス感、どれをとっても本当に美味しい。うっかり写真を撮り忘れてしまったのだがバラ肉の熟成肉が本当に美味くこれは焼肉屋さんなどでメニューに出来ると最高に良い食材になると思うと異口同音の声が発せられていた。

隣のミートショップ

店内のショーケースには熟成肉が所狭しと並ぶ、来年にはJason氏の牧場見学の話などが出てきて早速来年の話が出てくるほど皆が盛り上がって1日がスタートした。そして、お昼はなんとあのステーキハウスでサプライズが！！