お知らせ

今回は池袋の東口から徒歩3分の金のイタリアン様に5月末に導入頂きました熟成庫の案内です。　　　　金のイタリアン様のほかに新橋に「創作料理隠れ野」を展開されているのです。今までも本格的なピッツァや生ハムなどのイタリアンバルのメニューに加えたっ方のが肉です。熟成肉と言えば今までに色々なお店で提供されて来ましたが本格的な熟成肉を提供されているのは都内でもわずかで全国的で見てもそう多く無いと思います。そんな中、満を持してメニューに熟成肉を加えたいが今では熟成庫メーカーを謳っている会社は多く悩まれた様です。私たちもこの様な小型は初めてでしたので受注後75日（通常45日）のお時間を頂き今までの弊社の経験と実績を基に加湿しないが湿度コントロールの出来る熟成庫の開発が始まってしましました。正直、原理原則は分かっているが庫内の容積と冷却器とのバランスなど非常に思う通りに行かないのが特注の難しさであり、楽しみでもあります。

熟成庫の内部

庫内にはチャックロールやリブロース少し個体は小さいですがミートラッパーに包まれたお肉が並んでします。熟成肉は熟成庫によって水分移動をさせる事がまず第一条件となるのでしっかりとドリップをとる為にもミートラッパーは欠かせなくなります。金のイタリアン様では熟成期間が2週間から3週間くらいがメインの様です。10㎏以上の塊になると最低でも4週間は欲しい時間ですが個体が小さい為、この様な短期間でも水分移動はしっかりとしていている様で庫内には独特の熟成香、甘い香りが漂っています。ここで腐敗していれば庫内の香りも全く違って酸っぱいにおいと腐敗臭でとんでもない事となります。

外観写真

庫内のLED照明は精肉専用となっていますが社長様の指示で赤いフィルムが貼ってありました（笑）　　熟成中の牛の絵の隣にはしっかりとアーモンドの様な香ばしい香りの熟成肉を楽しんで下さいの文言が、その隣には部位を表したお肉の表が貼ってあります。今回は残念ながら食すことは出来なかったですが熟成期間が少々短めなので香りが苦手な方でも美味しく食べて頂けそうな仕上がり具合となっています。料理長も個体差や期間によって驚くほど変わってしまう熟成肉にまだまだ戸惑っていますと謙遜されていたがこれから熟成庫内熟成の環境が育つと共により美味しい熟成肉が提供できるようになると思います。弊社では出来ないの言葉はタブーです。出来る事を考える事でお客様に喜んで頂くのは勿論ですが、チャレンジしてこその進歩だと思っています。少し話がずれますが来月には初のチーズの熟成庫の納品です。初号機でハラハラしていますが楽しみでもあります。来月中にはアップ出来ると思いますので是非、ご覧下さい。

お肉の写真

 

おにく