お知らせ

京都の北山に南山さんが熱い思いを抱きギューテロワールを開校された。
ギューテロワールのコンセプトは肉の職人を育てて行く事で牛を飼育されてる畜産農家、肉の販売に携わる職人、肉を調理される料理人
その他飲食店でサービスをする店員さんまで育てて行きたいとの事から始まった様だ。このプロジェクトには本当に多数の方々が携わり私も少しではあるがここに居れた事に感謝しかない。
まずは、地下に降りると熟成庫（これは枯らし庫、ドライエイジングとは違う）が鎮座する。これだけのガラス張りの熟成庫は国内ではそうそう見る事が無いだろう。同業他社さんの仕事ながら感心しっぱなしだ。
その他にもワインセラー、熟成後のお肉をディスプレイする専用のショーケース。ちなみにこの熟成庫と厨房はつながっており作業効率、衛生面とても考えたつくりとなっている。
お披露目会が始まりまずはきたやま南山の楠本社長がこれまでの経緯についての話があり、その後でスタッフ4名の紹介となる。
楠本社長の後はマッキー牧本さんによる牛と人間の歴史についての講話になるが、この話が目から鱗のような話ばかりで本当に貴重な体験をさせて頂いた。
その後、リブロースと骨付きモモの脱骨の実演へと続く。モモの骨抜きをなんと吊るしながらやると言うからビックリだ。吊るしながらの脱骨は私も初めて見させていただいたが圧巻の一言だ。リブロースはフランスの肉匠で修業した楠本さんがフランス式の脱骨を見せてくれる。ここでも違いがある事をさかえやの新保社長がアナウンス、なんと日本とフランスでは包丁も片刃と両刃の違いがあるのだ。

現在、利便性にばかり目が行きがちで肉も真空包装され職人が青立ちにくい環境にある中でこの様な取り組みが増えて行く事を願う一日となった。
本当にありがとうございました。